Vì sao cùng một loại hạt cà phê nhưng mỗi lần chiết xuất lại cho hương vị khác nhau?

Trong kinh doanh cà phê, duy trì hương vị đồng đều giữa các ly espresso là yếu tố quan trọng giúp nâng cao trải nghiệm khách hàng. Tuy nhiên, không ít barista gặp tình trạng cùng sử dụng một loại hạt, cùng công thức nhưng mỗi lần pha lại cho kết quả khác nhau. Có ly cà phê chua gắt, có ly đắng đậm, trong khi những lần khác lại đạt được sự cân bằng mong muốn.

Thực tế, hương vị espresso không chỉ phụ thuộc vào chất lượng hạt mà còn chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố trong quá trình xay và chiết xuất. Vậy đâu là nguyên nhân gây ra sự khác biệt này và làm thế nào để khắc phục?

1. Độ mịn bột cà phê không đồng đều

Độ mịn là một trong những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất espresso.

Khi bột cà phê được xay quá thô, nước có thể đi qua bánh cà phê nhanh hơn, khiến quá trình chiết xuất chưa đủ và thành phẩm dễ có vị chua gắt, thiếu độ ngọt.

Ngược lại, bột xay quá mịn có thể làm tăng lực cản dòng nước, kéo dài thời gian chiết xuất và khiến espresso xuất hiện vị đắng hoặc cảm giác khô miệng.

Đặc biệt, độ mịn thực tế có thể thay đổi theo tình trạng máy xay, nhiệt độ và độ ẩm môi trường, ngay cả khi barista không điều chỉnh mức xay.

Cách khắc phục: Kiểm tra tốc độ chiết xuất thường xuyên, điều chỉnh độ mịn khi cần thiết và vệ sinh máy xay định kỳ để hạn chế cặn cà phê tích tụ.

2. Định lượng bột cà phê và tỷ lệ chiết xuất bị sai lệch

Chỉ một thay đổi nhỏ về lượng bột cà phê hoặc lượng espresso thu được cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị.

Chẳng hạn, cùng sử dụng 18g bột cà phê nhưng một lần thu được 30g espresso, lần khác lại thu được 45g, thành phẩm có thể khác biệt rõ rệt về độ đậm, độ chua và vị đắng.

Để hạn chế tình trạng này, barista nên sử dụng cân điện tử để kiểm soát lượng bột đầu vào và khối lượng espresso đầu ra.

Có thể bắt đầu thử nghiệm với tỷ lệ 1:2, sau đó điều chỉnh theo đặc điểm hạt và hương vị mong muốn.

Quan trọng nhất là xây dựng công thức chiết xuất tiêu chuẩn và áp dụng thống nhất trong quá trình phục vụ.

3. Thao tác dàn và nén cà phê chưa ổn định

Ngay cả khi lượng bột và độ mịn không thay đổi, thao tác chuẩn bị bánh cà phê vẫn có thể khiến kết quả chiết xuất khác nhau.

Nếu bột dàn không đều hoặc xuất hiện những khoảng trống trong bánh cà phê, nước có thể chảy tập trung qua một số vị trí thay vì đi qua toàn bộ lớp bột.

Hiện tượng này được gọi là Channeling, khiến một phần cà phê bị chiết xuất quá mức trong khi những khu vực khác chưa được chiết xuất đủ.

Kết quả là espresso có thể xuất hiện đồng thời vị chua và đắng khó chịu.

Cách khắc phục: Sử dụng dụng cụ dàn bột cà phê phù hợp, giữ bề mặt bánh cà phê bằng phẳng và duy trì thao tác nén ổn định giữa các lần pha.

4. Nhiệt độ và áp suất chiết xuất thay đổi

Nhiệt độ nước ảnh hưởng đến khả năng hòa tan các hợp chất tạo hương vị trong cà phê.

Nếu nhiệt độ quá thấp, espresso có thể thiếu độ đậm và độ ngọt. Ngược lại, nhiệt độ cao không phù hợp có thể làm tăng cảm nhận vị đắng hoặc khiến hương vị mất cân bằng.

Tương tự, áp suất chiết xuất và cách nước đi qua bánh cà phê cũng ảnh hưởng đến kết quả pha.

Đặc biệt, tại những quán phải pha nhiều ly liên tục, khả năng duy trì nhiệt độ ổn định của máy là yếu tố đáng quan tâm.

Vì vậy, chủ quán nên lựa chọn máy pha cà phê có khả năng kiểm soát nhiệt độ tốt, đồng thời kiểm tra tình trạng thiết bị và tuân thủ quy trình vận hành.

5. Độ tươi và điều kiện bảo quản hạt cà phê

Dù cùng một loại hạt, hương vị vẫn có thể thay đổi theo thời gian kể từ ngày rang.

Sau khi rang, cà phê tiếp tục giải phóng khí CO₂ và trải qua những biến đổi về hương thơm. Hạt quá mới hoặc đã bảo quản quá lâu đều có thể tạo ra những thách thức khác nhau khi chiết xuất.

Ngoài ra, việc tiếp xúc thường xuyên với không khí, nhiệt độ cao và độ ẩm có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.

Để duy trì hương vị, quán nên bảo quản hạt trong bao bì kín, tránh ánh nắng và nguồn nhiệt, đồng thời sử dụng theo thời gian khuyến nghị của nhà rang.

6. Chất lượng nước và tình trạng vệ sinh thiết bị

Nước chiếm phần lớn thành phẩm espresso, vì vậy thành phần khoáng và chất lượng nước có thể ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất.

Nước có thành phần khoáng không phù hợp có thể khiến hương vị cà phê thay đổi, đồng thời làm tăng nguy cơ đóng cặn trong máy.

Bên cạnh đó, dầu cà phê tích tụ lâu ngày tại tay pha, lưới phân phối nước hoặc những bộ phận tiếp xúc với cà phê có thể tạo ra mùi vị không mong muốn.

Do đó, quán nên sử dụng nguồn nước được xử lý phù hợp và xây dựng lịch vệ sinh, bảo dưỡng thiết bị thường xuyên.

7. Gợi ý máy pha cà phê IZENSSO giúp ổn định chất lượng espresso

Bên cạnh kỹ thuật barista và chất lượng nguyên liệu, lựa chọn máy pha phù hợp cũng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hương vị espresso đồng đều.

Các dòng máy pha cà phê IZENSSO SZ-1 và SZ-2 là những lựa chọn đáng tham khảo dành cho quán cà phê chuyên nghiệp.

Thiết bị được trang bị hệ thống kiểm soát nhiệt độ PID và chức năng Pre-infusion (ngâm ủ trước chiết xuất), hỗ trợ duy trì nhiệt độ pha phù hợp và giúp nước thấm vào bánh cà phê trước giai đoạn chiết xuất chính.

Trong đó, IZENSSO SZ-1 với thiết kế một group phù hợp với những quán có quy mô vừa và nhỏ, còn IZENSSO SZ-2 hai group đáp ứng nhu cầu pha chế tại các cửa hàng có lượng đơn hàng cao hơn.

Khi kết hợp cùng máy xay phù hợp và công thức được chuẩn hóa, máy pha IZENSSO có thể hỗ trợ barista kiểm soát quá trình chiết xuất tốt hơn, góp phần duy trì chất lượng cà phê ổn định.

Chi tiết hơn xem tại đây

Cùng một loại hạt cà phê không đồng nghĩa với việc mọi lần chiết xuất đều cho hương vị giống nhau. Độ mịn bột xay, định lượng, thao tác nén, nhiệt độ, áp suất và điều kiện bảo quản đều có thể tạo ra sự khác biệt.

Để hạn chế sai lệch, chủ quán cần xây dựng công thức tiêu chuẩn, đào tạo nhân viên thực hiện đúng quy trình và kiểm tra thiết bị định kỳ.

Đặc biệt, việc kết hợp kỹ thuật pha chế đúng cách cùng máy pha espresso IZENSSO là giải pháp đáng cân nhắc giúp quán nâng cao chất lượng đồ uống, tối ưu quy trình vận hành và mang đến trải nghiệm nhất quán hơn cho khách hàng.

—————–

Để mua các sản phẩm của Unibar, Uniblend và Zetsu, các bạn liên hệ trực tiếp thông qua hotline, inbox fanpage hoặc mua trực tiếp tại mall của Uni Việt Nam tại các sàn thương mại điện tử Shopee, Tiktok.

• Hotline: 19009207 – 0929.868.345
• Fanpage: Thiết bị pha chế Unibar Việt Nam, Uniblend Việt Nam – Trung tâm phân phối chính hãng, Máy pha chế Zetsu hoặc Uni Việt Nam
• Shopee: https://vn.shp.ee/Q39s4So
• Tiktok: https://www.tiktok.com/@univietnam.vn

—————–

UNI VIỆT NAM

1. Địa chỉ:

• Tầng 2, Tòa B, Chung cư Đồng Phát Parkview Tower, KCN Vĩnh Tuy, Hoàng Mai, Hà Nội.
• Số 2 đường Thuỷ Lợi, phường Phước Long A, Quận 9, thành phố Thủ Đức, Hồ Chí Minh.

2. Hotline: 19009207 – 0929.868.345

3. Email: info@univietnam.com.vn

4. Website: univietnam.vn