Làm thế nào để có được lớp crema chuẩn khi pha cà phê espresso?

Một tách Espresso ngon không chỉ được đánh giá qua hương thơm hay vị đậm đà mà còn có thể quan sát ngay từ hình thức bên ngoài, đặc biệt là lớp crema trên bề mặt. Lớp crema đẹp thường có màu nâu vàng, mịn, tương đối đồng đều và bao phủ trên bề mặt Espresso.

Tuy nhiên, để tạo được lớp crema ổn định không đơn giản chỉ là điều chỉnh máy pha cà phê. Chất lượng hạt, độ tươi, cỡ xay, cách nén cà phê và quá trình chiết xuất đều có thể ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng.

Vậy làm thế nào để có được lớp crema chuẩn khi pha Espresso? Hãy cùng tìm hiểu những yếu tố quan trọng dưới đây.

Crema cà phê là gì?

Crema là lớp bọt mịn hình thành trên bề mặt Espresso trong quá trình chiết xuất dưới áp suất. Lớp crema được tạo nên bởi sự kết hợp giữa khí CO₂ có trong cà phê, dầu cà phê và các hợp chất hòa tan được giải phóng trong quá trình pha.

Vì vậy, crema không phải là một lớp bọt được tạo thêm sau khi pha mà hình thành tự nhiên trong quá trình chiết xuất Espresso.

Một lớp crema đẹp thường có màu nâu vàng hoặc caramel, bề mặt tương đối mịn và có độ ổn định nhất định. Tuy nhiên, crema nhiều chưa chắc đồng nghĩa với Espresso ngon. Người pha vẫn cần đánh giá đồng thời hương thơm, vị, độ cân bằng và chất lượng chiết xuất.

1. Chọn hạt cà phê phù hợp và còn độ tươi

Đây là yếu tố đầu tiên cần quan tâm nếu muốn có lớp crema đẹp.

Sau khi rang, cà phê vẫn tiếp tục giải phóng CO₂. Khi hạt còn tương đối tươi, lượng khí này có thể góp phần tạo ra lớp crema trong quá trình chiết xuất.

Nếu sử dụng cà phê đã để quá lâu hoặc bảo quản không tốt, lượng khí trong hạt có thể giảm đáng kể, từ đó ảnh hưởng đến khả năng hình thành crema.

Bên cạnh đó, đặc tính của từng loại hạt và mức rang cũng tạo ra sự khác biệt về màu sắc, độ dày và độ ổn định của crema. Vì vậy, thay vì chỉ nhìn vào lượng crema, nên thử nghiệm để tìm ra loại hạt phù hợp với công thức Espresso của quán.

2. Điều chỉnh cỡ xay phù hợp

Cỡ xay là một trong những yếu tố quan trọng nhất khi pha Espresso.

Nếu bột cà phê quá thô, nước có thể đi qua lớp cà phê quá nhanh, khiến quá trình chiết xuất không đạt yêu cầu. Espresso có thể có màu nhạt, vị thiếu độ đậm và lớp crema kém ổn định.

Ngược lại, nếu xay quá mịn, dòng nước khó đi qua bột cà phê, khiến quá trình chiết xuất diễn ra quá chậm. Espresso có thể xuất hiện vị đắng hoặc gắt.

Do đó, không có một mức xay cố định phù hợp cho mọi loại cà phê. Khi đổi hạt hoặc thay đổi điều kiện pha, người pha nên điều chỉnh lại cỡ xay và theo dõi tốc độ chiết xuất để tìm ra thiết lập phù hợp.

Tham khảo máy xay cà phê Unibar UBS-K5 tại đây hoặc máy xay cà phê Unibar UBS-K68 tại đây

3. Định lượng cà phê đồng đều

Một công thức Espresso cần có lượng cà phê đầu vào ổn định. Nếu hôm nay sử dụng một lượng bột nhưng ngày mai lại thay đổi đáng kể, việc kiểm soát chất lượng ly cà phê sẽ khó khăn hơn.

Vì vậy, nên sử dụng cân để định lượng cà phê trước khi chiết xuất.

Khi đã xác định được công thức phù hợp, hãy ghi lại lượng cà phê sử dụng, lượng Espresso thu được và thời gian chiết xuất. Đây là cơ sở để Barista dễ dàng kiểm soát chất lượng giữa các lần pha.

4. Nén cà phê đúng cách

Sau khi cho bột cà phê vào tay pha, cần thực hiện thao tác nén để tạo thành một bề mặt tương đối phẳng và đồng đều.

Nếu bột cà phê được nén không đều, nước có thể tìm đến những khu vực có ít lực cản hơn thay vì đi xuyên qua toàn bộ lớp cà phê đồng nhất. Điều này có thể dẫn đến tình trạng chiết xuất không đều.

Khi nén, cần chú ý:

• Phân bố bột cà phê tương đối đều trước khi nén
• Giữ tamper thẳng khi thực hiện thao tác
• Tạo bề mặt bột tương đối phẳng
• Hạn chế làm xáo trộn lớp bột sau khi đã nén

Thao tác nén ổn định sẽ giúp Barista kiểm soát quá trình chiết xuất tốt hơn.

5. Kiểm soát nhiệt độ và áp suất khi pha

Nhiệt độ nước và áp suất chiết xuất là những yếu tố quan trọng đối với Espresso.

Nếu nhiệt độ không phù hợp, khả năng hòa tan và chiết xuất các hợp chất trong cà phê có thể thay đổi. Tương tự, áp suất không ổn định cũng có thể ảnh hưởng đến dòng chảy và quá trình chiết xuất.

Với các máy pha cà phê chuyên nghiệp, những yếu tố này thường có thể được kiểm soát tốt hơn. Một số dòng máy còn được trang bị hệ thống điều khiển nhiệt độ như PID, giúp người pha dễ dàng duy trì nhiệt độ theo thiết lập.

Tuy nhiên, không nên chỉ tập trung vào áp suất hoặc nhiệt độ mà bỏ qua các yếu tố khác. Một shot Espresso ổn định là kết quả của nhiều yếu tố được kiểm soát đồng thời.

6. Theo dõi thời gian và dòng chảy khi chiết xuất

Khi bắt đầu pha Espresso, hãy quan sát dòng cà phê chảy ra từ group head.

Nếu dòng chảy quá nhanh hoặc quá chậm, đây có thể là dấu hiệu cho thấy cỡ xay, lượng cà phê hoặc cách nén cần được điều chỉnh.

Thay vì cố gắng điều chỉnh nhiều yếu tố cùng lúc, Barista nên thay đổi từng yếu tố và ghi nhận kết quả. Cách làm này giúp dễ dàng xác định nguyên nhân và xây dựng công thức ổn định hơn.

7. Vệ sinh máy pha và tay pha thường xuyên

Một yếu tố dễ bị bỏ qua khi quan tâm đến crema là vệ sinh thiết bị.

Dầu cà phê và cặn cà phê có thể tích tụ tại tay pha, group head, lưới lọc hoặc các bộ phận tiếp xúc với cà phê. Nếu không vệ sinh thường xuyên, cặn cũ có thể ảnh hưởng đến hương vị của những shot Espresso tiếp theo.

Sau mỗi ca hoặc theo lịch vệ sinh của quán, nên làm sạch các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với cà phê. Tay pha và basket cũng cần được vệ sinh kỹ để hạn chế cặn bám.

Một thiết bị sạch không chỉ giúp đồ uống ổn định hơn mà còn hỗ trợ duy trì chất lượng vận hành lâu dài.

Muốn có lớp crema đẹp khi pha cà phê Espresso, không nên chỉ tập trung vào một yếu tố duy nhất. Độ tươi của hạt, cỡ xay, định lượng, kỹ thuật nén, nhiệt độ, áp suất, thời gian chiết xuất và tình trạng vệ sinh của máy đều có thể tác động đến kết quả.

Quan trọng hơn, hãy nhớ rằng crema đẹp chỉ là một phần của một shot Espresso chất lượng. Khi các yếu tố trong quy trình được kiểm soát đồng đều, Barista không chỉ tạo ra lớp crema bắt mắt mà còn có thể xây dựng những ly Espresso có hương vị ổn định hơn.

Đối với các quán cà phê, đầu tư một chiếc máy pha và máy xay phù hợp, kết hợp với công thức được chuẩn hóa, sẽ là nền tảng quan trọng để duy trì chất lượng đồ uống trong quá trình kinh doanh.

—————–

Để mua các sản phẩm của Unibar, Uniblend và Zetsu, các bạn liên hệ trực tiếp thông qua hotline, inbox fanpage hoặc mua trực tiếp tại mall của Uni Việt Nam tại các sàn thương mại điện tử Shopee, Tiktok.

• Hotline: 19009207 – 0929.868.345
• Fanpage: Thiết bị pha chế Unibar Việt Nam, Uniblend Việt Nam – Trung tâm phân phối chính hãng, Máy pha chế Zetsu hoặc Uni Việt Nam
• Shopee: https://vn.shp.ee/Q39s4So
• Tiktok: https://www.tiktok.com/@univietnam.vn

—————–

UNI VIỆT NAM

1. Địa chỉ:

• Tầng 2, Tòa B, Chung cư Đồng Phát Parkview Tower, KCN Vĩnh Tuy, Hoàng Mai, Hà Nội.
• Số 2 đường Thuỷ Lợi, phường Phước Long A, Quận 9, thành phố Thủ Đức, Hồ Chí Minh.

2. Hotline: 19009207 – 0929.868.345

3. Email: info@univietnam.com.vn

4. Website: univietnam.vn