Vì sao espresso có vị quá chua hoặc quá đắng? Nguyên nhân và cách khắc phục

Espresso là nền tảng của nhiều món cà phê phổ biến như Americano, Latte và Cappuccino. Một ly espresso được chiết xuất tốt thường có hương thơm rõ nét, vị chua và đắng cân bằng, hậu vị dễ chịu. Tuy nhiên, không ít barista gặp tình trạng espresso có vị chua gắt, đắng khét hoặc thiếu sự hài hòa.

Đối với các quán cà phê, chất lượng espresso không ổn định có thể ảnh hưởng đến trải nghiệm khách hàng, đồng thời gây lãng phí nguyên liệu khi phải pha lại.

Vậy nguyên nhân nào khiến espresso quá chua hoặc quá đắng? Làm thế nào để điều chỉnh quá trình chiết xuất hiệu quả? Cùng Uni Việt Nam tìm hiểu chi tiết hơn qua bài viết dưới đây!

1. Vì sao espresso có vị quá chua?

Vị chua là một đặc điểm tự nhiên của cà phê, đặc biệt ở những loại hạt có độ rang sáng. Tuy nhiên, nếu vị chua quá gắt, thiếu độ ngọt và hậu vị ngắn, nguyên nhân có thể đến từ quá trình chiết xuất chưa phù hợp.

Cà phê bị chiết xuất thiếu (Under-extraction)

Đây là một trong những nguyên nhân thường gặp khiến espresso có vị chua nổi bật.

Khi nước đi qua lớp bột cà phê quá nhanh hoặc không hòa tan đủ các hợp chất tạo hương vị, espresso có thể thiếu độ ngọt, thân vị mỏng và chua gắt.

Tình trạng này thường liên quan đến:

• Bột cà phê được xay quá thô.
• Thời gian chiết xuất quá ngắn.
• Tỷ lệ nước chiết xuất chưa phù hợp.
• Nước phân bố không đều qua bánh cà phê.

Cách khắc phục: Thử điều chỉnh máy xay về mức mịn hơn, đồng thời theo dõi thời gian và lượng espresso thu được để tìm tỷ lệ chiết xuất phù hợp.

Nhiệt độ nước pha quá thấp

Nhiệt độ ảnh hưởng đến khả năng hòa tan các hợp chất trong cà phê. Khi nước pha quá nguội, quá trình chiết xuất có thể không đạt hiệu quả mong muốn, khiến vị chua trở nên nổi bật.

Đối với espresso, khoảng nhiệt độ 90–96°C thường được sử dụng làm điểm tham khảo, nhưng mức phù hợp còn phụ thuộc vào loại hạt và độ rang.

Vì vậy, barista nên điều chỉnh nhiệt độ dựa trên đặc điểm cà phê, thay vì áp dụng một mức cố định cho mọi công thức.

2. Nguyên nhân khiến espresso có vị quá đắng

Bên cạnh vị chua, espresso quá đắng cũng là vấn đề phổ biến trong pha chế.

Chiết xuất quá mức (Over-extraction)

Khi nước tiếp xúc với bột cà phê quá lâu hoặc quá trình chiết xuất hòa tan quá nhiều hợp chất tạo vị đắng, espresso có thể xuất hiện vị đắng gắt, khô miệng và hậu vị kém dễ chịu.

Một số nguyên nhân thường gặp gồm:

• Bột cà phê được xay quá mịn.
• Thời gian chiết xuất kéo dài.
• Tỷ lệ espresso thu được quá lớn so với lượng bột sử dụng.

Cách khắc phục: Thử tăng nhẹ độ thô của bột xay hoặc điều chỉnh lượng espresso đầu ra. Nên thay đổi từng thông số để dễ xác định nguyên nhân.

Hạt cà phê rang quá đậm

Không phải vị đắng nào cũng xuất phát từ lỗi chiết xuất.

Những loại cà phê rang đậm thường có vị đắng nổi bật hơn, đôi khi xuất hiện hương khói hoặc cảm giác cháy nếu quá trình rang không phù hợp.

Vì vậy, nếu espresso vẫn đắng dù đã điều chỉnh công thức, barista nên kiểm tra lại loại hạt, độ rang và chất lượng nguyên liệu.

3. Độ mịn bột cà phê ảnh hưởng thế nào đến hương vị?

Độ mịn là một trong những yếu tố quan trọng nhất khi điều chỉnh espresso.

Khi bột xay quá thô, nước thường đi qua nhanh, khiến cà phê dễ bị chiết xuất thiếu. Ngược lại, bột quá mịn có thể làm tăng lực cản dòng chảy, kéo dài thời gian pha và khiến espresso trở nên đắng gắt.

Tuy nhiên, độ mịn không phải yếu tố duy nhất. Nếu bột cà phê phân bố không đều hoặc bánh cà phê xuất hiện hiện tượng channeling (nước chảy tập trung qua một số đường dẫn), espresso có thể đồng thời xuất hiện vị chua và đắng khó chịu.

Do đó, ngoài điều chỉnh máy xay, barista cần chú ý thao tác phân phối bột và nén cà phê đồng đều.

4. Làm thế nào để chiết xuất espresso cân bằng hơn?

Để hạn chế espresso quá chua hoặc quá đắng, các quán cà phê nên xây dựng quy trình pha chế thống nhất.

Kiểm soát tỷ lệ chiết xuất: Có thể bắt đầu thử nghiệm với tỷ lệ 1:2, chẳng hạn sử dụng 18g bột cà phê để thu được khoảng 36g espresso, sau đó điều chỉnh theo hương vị mong muốn.

Theo dõi thời gian pha: Khoảng 25–30 giây thường được dùng làm mốc tham khảo, không phải tiêu chuẩn bắt buộc cho mọi loại hạt.

Sử dụng cà phê phù hợp: Lựa chọn loại hạt và độ rang theo phong cách đồ uống của quán.

Ổn định nhiệt độ và áp suất: Các thông số này cần được kiểm soát phù hợp để hạn chế sai lệch giữa những lần pha.

Vệ sinh máy thường xuyên: Cặn dầu cà phê tích tụ trong tay pha, lưới phân phối nước và các bộ phận tiếp xúc có thể tạo mùi vị không mong muốn.

Quan trọng nhất, barista nên nếm thử espresso sau mỗi lần điều chỉnh, thay vì chỉ đánh giá chất lượng dựa trên thời gian chiết xuất.

5. Gợi ý máy pha cà phê espresso IZENSSO cho quán chuyên nghiệp

Bên cạnh chất lượng hạt và kỹ thuật barista, máy pha cà phê cũng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng espresso.

Nếu đang tìm kiếm thiết bị phục vụ pha chế chuyên nghiệp, các dòng máy pha cà phê IZENSSO SZ-1 và SZ-2 là những lựa chọn đáng tham khảo.

Máy được trang bị hệ thống kiểm soát nhiệt độ PID và chức năng ngâm ủ trước chiết xuất (Pre-infusion), hỗ trợ barista kiểm soát quá trình pha và cải thiện độ đồng đều giữa các lần chiết xuất.

Trong đó, IZENSSO SZ-1 với thiết kế một group phù hợp với nhiều quán cà phê quy mô vừa và nhỏ, còn SZ-2 hai group là lựa chọn dành cho những mô hình có nhu cầu phục vụ cao hơn.

Khi kết hợp cùng máy xay phù hợp, nguyên liệu chất lượng và công thức được chuẩn hóa, máy pha IZENSSO có thể hỗ trợ quán duy trì chất lượng espresso ổn định hơn.

Chi tiết hơn xem tại đây

Espresso quá chua hoặc quá đắng thường liên quan đến độ mịn bột cà phê, tỷ lệ chiết xuất, nhiệt độ nước, kỹ thuật pha và đặc điểm hạt cà phê.

Để cải thiện hương vị, barista cần xác định đúng nguyên nhân và điều chỉnh từng thông số thay vì thay đổi toàn bộ công thức cùng lúc.

Một ly espresso ngon không nhất thiết phải hoàn toàn không chua hoặc không đắng, mà cần đạt được sự cân bằng giữa các hương vị, có độ ngọt và hậu vị phù hợp.

Đối với các quán kinh doanh cà phê, đầu tư thiết bị phù hợp như máy pha espresso IZENSSO, kết hợp cùng kỹ thuật chiết xuất đúng cách, sẽ góp phần nâng cao chất lượng đồ uống và mang đến trải nghiệm tốt hơn cho khách hàng.

—————–

Để mua các sản phẩm của Unibar, Uniblend và Zetsu, các bạn liên hệ trực tiếp thông qua hotline, inbox fanpage hoặc mua trực tiếp tại mall của Uni Việt Nam tại các sàn thương mại điện tử Shopee, Tiktok.

• Hotline: 19009207 – 0929.868.345
• Fanpage: Thiết bị pha chế Unibar Việt Nam, Uniblend Việt Nam – Trung tâm phân phối chính hãng, Máy pha chế Zetsu hoặc Uni Việt Nam
• Shopee: https://vn.shp.ee/Q39s4So
• Tiktok: https://www.tiktok.com/@univietnam.vn

—————–

UNI VIỆT NAM

1. Địa chỉ:

• Tầng 2, Tòa B, Chung cư Đồng Phát Parkview Tower, KCN Vĩnh Tuy, Hoàng Mai, Hà Nội.
• Số 2 đường Thuỷ Lợi, phường Phước Long A, Quận 9, thành phố Thủ Đức, Hồ Chí Minh.

2. Hotline: 19009207 – 0929.868.345

3. Email: info@univietnam.com.vn

4. Website: univietnam.vn